Le flan au chocolat de Yann Brys
16:09Pour les amateurs de flan !
J'ai déjà dû vous le dire mais j'adore le flan... pour moi il représente un peu l'enfance. C'est la pâtisserie qui me donnait le plus envie quand j'étais petit, je me souviens encore du goût du nappage acidulé et de l'appareil vanillé, quel délice !
Ce qui est bien avec cette gourmandise, c'est qu'elle est très différente d'un artisan à l'autre, d'une recette a l'autre. Autant de subtilités que l'on découvre à chaque dégustation. Et autant de plaisir éprouvé !
La recette suivante est celle de Yann Brys, facile et rapide à réaliser. Je l'ai trouvée dans le magazine Fou de Pâtisserie. Il faut être attentif quand on lit les recettes car parfois (qui a dit souvent ?!) se cachent certains pièges, quelques coquilles.
Ici il devait y avoir 120 g de fécule de maïs... je vous laisse imaginer le résultat. Heureusement avec l'expérience il est plus facile de détecter certaines incohérences dans les recettes et on arrive à s'en sortir.
La recette est normalement pour un moule de 18 cm. Moi je l'ai réalisée dans un cercle de 16 cm de diamètre et c'était parfait. A 18 cm j'aurais moins apprécié car il aurait manqué de hauteur.
Pâte brisée au cacao
- 135 g de farine T55
- 110 g de beurre
- 20 g de sucre
- 2 g de sel
- 15 g de cacao amer en poudre
- 35 g de lait
- 20 g de jaune d'oeuf (=1)
Sabler la farine avec le beurre.
Ajouter le sucre, le sel et le cacao, mélanger à nouveau.
Verser progressivement le lait et le jaune d'oeuf et continuer de travailler la pâte afin de la rendre homogène.
Mettre en boule, filmer et mettre au frais 1 heure.
Abaisser la pâte et foncer un cercle de 18 cm de diametre et de 3,5 cm de hauteur.
Mettre au congélateur.
--> J'ai utilisé un cercle à entremet de 16 cm de diamètre et ai monté mon flan un peu plus haut que 3,5 cm.
Pour l'appareil à flan au chocolat
- 250 g de lait entier
- 75 g de crème liquide
- 60 g de jaunes d'oeufs (=3)
- 65 g de sucre semoule
- 10 g de farine T45
- 12 g de fécule de maïs
- 75 g de couverture chocolat noir 70 % (Guanaja de Valrhona)
Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs.
Ajouter la fécule et la farine tamisées et homogénéiser. Verser 1/4 du lait chaud sur cette préparation et mélanger puis reverser dans la casserole a feu moyen. Faire épaissir en donnant une ébullition tout en fouettant. La présence de farine nécessite de porter à ébullition et de la maintenir une bonne minute, la crème pâtissière doit épaissir. Verser ensuite le chocolat noir dans la crème et mélanger.
Verser la crème pâtissière chocolat dans le cercle foncé, à hauteur.
Enfourner pendant 15 minutes à 175 degrés et 25 minutes à 160 degrés (chaleur tournante pour les deux).
--> Pour ma part, j'ai mis à 170 et ai laissé environ 45 minutes. Chaque four est différent :-).
J'ai beaucoup aimé ce flan. La texture est un peu dense et crémeuse avec une belle note de chocolat noir, sans amertume, et de sucre. La pâte est très peu sucrée et renvoie aux notes un peu plus puissantes de chocolat. L'ensemble est très bon ! Je ne peux que vous le suggérer !
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